Leberknödel in der Schwangerschaft: Ist das erlaubt?

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Der Schutz vor Schutz vor Erkrankungen wie Listeriose und Toxoplasmose sorgt dafür, dass Frauen während der Schwangerschaft angeraten wird, auf bestimmte rohe oder halbgegarte Lebensmittel zu verzichten. Normalerweise sind solche Erreger für gesunde Menschen nicht besonders gefährlich. Nur selten erkranken Menschen an Listeriose oder Toxoplasmose.

Für Toxoplasmen sind eigentlich nur Katzen ein Wirt. Doch auch Vögel, Rinder oder Schweine können als Zwischenwirte mit Toxoplasmen infiziert sein. Daher wird vorsichthalber vor dem Genuss von rohen oder halbgegarten Fleisch- und Wurstsorten gewarnt. Der Knackpunkt an dieser Maßnahme ist, dass solche Erreger durchaus bis in die Plazenta vordringen können. In diesem Fall könnten sie dem ungeborenen Kind schaden. Falls potenziell mit solchen Keimen belastete Lebensmittel gegessen werden, sollten diese grundsätztlich nur in gut durchgegartem Zustand verzehrt werden.

Das bedeutet im Klartext, dass damit zubereitete Fleischgerichte und Suppen mehrere Minuten bei mindestens 70 Grad Celsius erhitzt wurden. Sowohl Listerien als auch Toxoplasmose-Erreger sind hitzeempfindlich. Daher werden sie sicher beim ausreichend langen und heißen Kochen, Braten oder Backen abgetötet.

Darf man Leberknödel in der Schwangerschaft essen?

Offensichtlich besteht bei manchen Frauen – vor allem vielen Erstgebärenden – Unklarheit darüber, was genau man essen darf. Manche schwangere fragt sich, wie oft Leberknödel gegessen werden können – und warum sie nicht gegessen werden sollten, falls sie zu den verbotenen Lebensmitteln gehören. Für manchen Menschen stellen Leberknödel und Leberknödelsuppe eine Delikatesse dar. Solche regionalspezifischen Gerichte möchte man zuweilen auch in der Schwangerschaft essen. Vorher oder hinterher steht aber oft die bange Frage, ob das eigentlich gestattet und ratsam ist. In Online-Foren finden sich entsprechend dringliche Fragen.

Viele Menschen, die aus Österreich, Slowenien, Tschechien oder bestimmten Gegenden in Süddeutschland stammen, lieben Leberknödel. Sie essen sie zu Spätzle, zu Gemüsegerichten oder als Suppeneinlage. In der Hauptsache bestehen diese Knödel aus Leber, eingeweichten Brötchen und Gewürzen. Innereien sind heutzutage jedoch stark mit Schwermetallen belastet. Sie stellen von daher kein geeignetes Essen dar, da man als schwangere Frau häufiger essen sollte. Der einmalige Genuss von Leberknödeln während einer Einladung oder einer Leberknödelsuppe im Urlaubs-Restaurant dürfte aber keinen Schaden anrichten. Es schadet weder dem Ungeborenen noch seiner werdenden Mutter.

Diese sollte aber – selbst bei entsprechenden Gelüsten – tunlichst darauf verzichten, dieses Gericht häufiger zu verzehren. Zum einen stellen die gespeicherten Schwermetalle in der Rinder-Leber eine potenzielle Gefahrenquelle dar. Zum anderen ist Fleisch aus Massentierhaltung generell keine gesunde Nahrung, die einem Ungeborenen zugemutet werden sollte. Leberknödel stillen dessen hohen Nährstoffbedarf nicht in ausreichendem Umfang. Drittens könnte ein zu kurzes und geringes Erhitzen der Knödel potenziell dafür sorgen, dass noch Restkeime im Fleisch enthalten sind. Diese könnten für schwangere Frauen problematisch werden. Das gilt beispielsweise beim abendlichen Aufwärmen einer Leberknödelsuppe, die beim Mittagessen übrig geblieben ist.

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Wie werden Leberknödel hergestellt?

Die Schwaben, die Bayern und die Pfälzer servieren gerne eine Leberknödelsuppe. Auch in Österreich, Südtirol, Slowenien oder Tschechien genießt man diese Suppe gerne. Verwendet wird dafür meist Rinderleber. Die Pfälzer nutzen eher Schweineleber. Die Leber wird zuerst durch einen Fleischwolf gedreht. Die so hergestellte Leber-Farce wird dann mit vorher eingeweichten Semmeln vermengt. Gebunden wird die Masse mit einem Ei, gewürzt mit Petersilie, Salz und Pfeffer. Meist werden dann zwei feuchte Esslöffel genommen, um aus der halbfesten Fleischfarce Knödel abzustechen. Die Leberknödel werden dann entweder in Brühe, Suppe oder Salzwasser gegart, oder in heißem Fett gebacken.

Die Bayern geben zur Fleischfarce oft noch Rückenspeck, die Wiener nutzen Rindernierenfett als zusätzliche Zutat. In heißer Brühe gegarte Leberknödel sollten wegen ihrer lockeren Konsistenz umgehend gegessen werden. Ausgebackene Leberknödel sind hingegen eine kurze Zeitlang haltbar. Sie können für kurze Zeit zwischengelagert werden. Neben der Leberknödelsuppe essen die Bayern, Schwaben und Österreicher gerne Leberspätzle-Suppe. In diesem Fall werden aus der Fleischfarce keine Knödel geformt, sondern Leberspätzle, die als Suppeneinlage dienen.

In Österreich kennt man zudem ein wegen seiner Form „Leberschädel“ genanntes Gericht aus dieser Fleischfarce. In allen Fällen gilt: Die potenziellen Gefahrenquellen für das Ungeborene wie für seine werdende Mutter liegen in den Schwermetallbelastungen sowie den sonstigen in Innereien gespeicherten Schadstoffen.

Weitere Informationen

Potenzielle Gefahren und Risiken liegen außerdem in zu kurzen und niedrigen Kochtemperaturen. Zudem muss die Zubereitung der Leberknödel bzw. der Leberknödelsuppe unter absolut hygienischen Bedingungen erfolgen. In einem guten Restaurant sollte das der Fall sein, bei erfahrenen Köchen im heimischen Umfeld ebenfalls. Verboten sind für schwangere Personen lediglich rohe und halbgegarte Fleisch- und Wurstgerichte. Darunter fallen beispielsweise nicht komplett durchgebratene Steaks, rohes Mett mit Zwiebeln, rosafarbene oder geräucherte Entenbrust und rosafarbenes, nur halbgegartes Rumpsteak. Auch Fleisch-Carpaccios und Tartar bergen für schwangere Frauen Risiken.

Alle nicht gegarten, sondern nur geräucherten oder getrockneten Fleisch- und Wurstsorten wie Salami, Parmaschinken, Räucherspeck, Teewurst und Mettwurst oder Rohschinken jeder Art sind zu meiden. Leberknödel sind aus Sicht eines Gynäkologen zwar nicht gerade zur gesunden Ernährung einer werdenden Mutter zu rechnen – aber sie dürfen gelegentlich in moderater Menge und moderater Häufigkeit gegessen werden. Einzige Bedingung: sie müssen frisch zubereitet und ordentlich lange sowie ausreichend hoch durcherhitzt worden sein.